Chef Marco Gomes
Transmontano convicto, homem da terra, ligado aos produtos e às raízes da gastronomia dos territórios do Norte de Portugal, assim é Marco Gomes. Chef e proprietário do restaurante OFICINA, no Porto, leva à mesa uma gastronomia apaixonada pela tradição a afirmar a contemporaneidade.
Frequentou o primeiro curso de culinária em Bragança, cidade onde nasceu há 41 anos. Depois de passar pelo Hotel Forte de S. Francisco, em Chaves, Marco Gomes rumou para o Algarve, mais propriamente para a Quinta do Lago. Mais tarde, uma proposta do Hotel Montebelo levou-o a mudar-se para Viseu. Mas, no ano de 1999, regressou às origens, em Alfândega da Fé, foi inaugurar o Hotel SPA Alfandega da Fé, na Serra de Bornes. Nova mudança, mais uma inauguração, desta vez, o Hotel Casa da Calçada, em Amarante. No ano 2003 abriu o seu próprio negócio na cidade do Porto, o Restaurante Foz Velha, um ícone da cidade do Porto durante 13 anos consecutivos. Durante esse período abriu, também, a primeira Academia de Formação Culinária na mesma cidade.
Para além dos seus negócios, também é consultor de vários espaços de restauração e grupos hoteleiros. Neste momento o seu mais recente projeto é o Restaurante OFICINA que inaugurou no dia 15 de Setembro de 2016. Apesar da azáfama da cozinha, Marco Gomes arranja tempo para partilhar os seus saberes todas as semanas no programa “Grandes Manhãs” do Porto Canal, tendo participado, anteriormente, durante 6 anos, no programa “A Praça” da RTP, na rubrica de culinária. Também é muitas vezes convidado para palestras e debates relacionados na área de restauração e hotelaria. É Formador de Cozinha em várias Escolas de Hotelaria e integra o júri em vários Festivais Nacionais de Gastronomia. Já cozinhou em vários países como por exemplo: Inglaterra, Macau, Suécia, Alemanha, Escócia, Canadá, USA, Espanha e Brasil. Porém, faz parte de algumas Confrarias como Confrade de Honra: Confraria das Tripas à Moda do Porto, Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada, Confraria dos Velhotes, Confraria Ibérica da Castanha, Confraria do Butelo e das Casulas, Confraria Gastronómica do Porco Bísaro e do Fumeiro de Vinhais, Confraria da Broa de Avintes... entre outras.
PROIBIR O CONSUMO DA CARNE DE VACA: FARÁ SENTIDO?
A notícia de que a Universidade de Coimbra iria eliminar o consumo de carne de vaca das suas cantinas, já a partir de janeiro de 2020, criou uma autêntica onda de divergência de opiniões, ora de indignação, ora de aplauso, na sociedade portuguesa. O objetivo seria o de tornar a Universidade de Coimbra, em 2030, a primeira instituição nacional de ensino superior neutra em carbono. A ligação do consumo de carne aos problemas do planeta não é nova, mas fará sentido neste mundo consumista?
No mês passado os incêndios na Amazónia criaram uma situação única na nossa história. Pela primeira vez, parece existir um movimento claro que sinaliza a necessidade de medidas urgentes de defesa do planeta focadas nas áreas onde existe maior desequilíbrio, nomeadamente, na utilização de combustíveis fósseis e de plásticos.
Acho que é dever de todos proteger o nosso planeta. Nenhum ser humano gosta de viver em locais onde o ambiente se encontra degradado. O ideal seria obter um equilíbrio entre as nossas necessidades e a preservação do meio ambiente, uma vez que o Homem viveu durante milénios em sintonia com o ambiente e foi capaz de manter esse equilíbrio. A industrialização e a massificação do consumo vieram, pois, alterar essa simbiose quase perfeita entre humanidade e natureza. Desta forma, estabeleço já a minha opinião. Não é por deixarmos de comer carne de vaca que vamos proteger o ambiente.
A produção industrial e massiva de carne de vaca permitiu preços baixos e abundância de carne. Esse aumento de produção implicou disponibilizar mais terras e água para servir de pasto ou produzir rações para os animais. Florestas inteiras foram cortadas para a industrialização da produção animal, muitas vezes em locais bastante remotos e inaptos para a produção animal. A distância da produção até ao consumidor implica um circuito de transporte muito mais extenso implicando maiores gastos de energia. Os animais na sua digestão produzem, também, gás metano que é responsável de forma significativa para o aumento dos gases com efeitos de estufa. O consumidor também se especializou em consumir, apenas, determinados cortes de carne, desprezando outos e aumentando o desperdício. A carne de vaca tornou-se, ainda, na matéria-prima de um conjunto mais alargado de produtos alimentares industriais. Como filho de uma terra produtora de raças de gado autóctones não me vou sentir culpado ao consumir carne de vaca. Pelo contrário, vou afirmar que, em Portugal, consumir carne de vaca nacional poderá ser a chave para ajudar a recuperar o ambiente.
Em primeiro lugar, deveríamos fazer a distinção entre a produção tradicional e a produção industrial. Essa distinção demarca, claramente, qual provoca maior impacto. A produção tradicional adapta o animal ao meio ambiente. A produção industrial altera o meio ambiente em função das necessidades da indústria. Esta demarcação é fundamental para entender o impacto das duas formas de produção no meio ambiente. Um exemplo é a obsessão do mercado em carnes com características de infiltração de gordura particulares, que é o caso das vacas japonesas, e que limita a diversidade de animais que sempre existiu e permite que mais de 80 por cento da produção mundial se concentre só em 5 ou 6 raças de animais.
Em segundo lugar, deveremos colocar-nos no lugar do consumidor. Se por um lado o consumo excessivo de carne de vaca poderá provocar problemas de saúde como, por exemplo, a obesidade, por outro lado, é a base alimentar de muitos de nós. É impossível fugirmos a esta questão. Estamos viciados em carne de vaca barata e abundante. A mudança terá que passar por uma alteração dos hábitos do consumidor e terão de ser os consumidores a fazer essa mudança. O ideal era elevar o estatuto da carne de vaca e passar a consumir, exclusivamente, raças autóctones e de produção tradicional e local. Isso faria com que o preço fosse mais elevado, aumentando o rendimento dos produtores e reduzindo as necessidades de transporte, água e alimento para o gado. Se esta opção parece ser complicada, acabar com o consumo é ainda mais.
Em terceiro lugar, deveríamos apostar na produção tradicional por forma a ajudar a manter esta atividade e a criar postos de trabalho a nível local. Um rebanho gerido de forma tradicional tem menor eficiência de produção, uma vez que limita muito o número de animais que pode manter. As raças autóctones estão perfeitamente integradas no território. Elas permitem manter vivos os pastos e paisagem tradicionais, bem como manter vivas tradições locais. A limitação de carne bovina iria ajudar a melhorar os preços de venda da carne, elevando a qualidade de vida dos produtores.
Num mundo em que a informação muda constantemente, pensar que proibir a carne de vaca irá ter um impacto positivo poderá não ser a melhor ideia. Radicalismos serão sempre muito difíceis de promover uma vez que afetam a vida de muitas pessoas. Mas há ideias que vale a pena considerar. Consumir localmente faz bastante mais sentido, quer a nível ecológico, económico e social. Faz sentido porque permite preservar as atividades tradicionais de produção animal e, simultaneamente, permite manter a coesão territorial e identidade da nação.
