Chef Marco Gomes
Transmontano convicto, homem da terra, ligado aos produtos e às raízes da gastronomia dos territórios do Norte de Portugal, assim é Marco Gomes. Chef e proprietário do restaurante OFICINA, no Porto, leva à mesa uma gastronomia apaixonada pela tradição a afirmar a contemporaneidade.
Frequentou o primeiro curso de culinária em Bragança, cidade onde nasceu há 41 anos. Depois de passar pelo Hotel Forte de S. Francisco, em Chaves, Marco Gomes rumou para o Algarve, mais propriamente para a Quinta do Lago. Mais tarde, uma proposta do Hotel Montebelo levou-o a mudar-se para Viseu. Mas, no ano de 1999, regressou às origens, em Alfândega da Fé, foi inaugurar o Hotel SPA Alfandega da Fé, na Serra de Bornes. Nova mudança, mais uma inauguração, desta vez, o Hotel Casa da Calçada, em Amarante. No ano 2003 abriu o seu próprio negócio na cidade do Porto, o Restaurante Foz Velha, um ícone da cidade do Porto durante 13 anos consecutivos. Durante esse período abriu, também, a primeira Academia de Formação Culinária na mesma cidade.
Para além dos seus negócios, também é consultor de vários espaços de restauração e grupos hoteleiros. Neste momento o seu mais recente projeto é o Restaurante OFICINA que inaugurou no dia 15 de Setembro de 2016. Apesar da azáfama da cozinha, Marco Gomes arranja tempo para partilhar os seus saberes todas as semanas no programa “Grandes Manhãs” do Porto Canal, tendo participado, anteriormente, durante 6 anos, no programa “A Praça” da RTP, na rubrica de culinária. Também é muitas vezes convidado para palestras e debates relacionados na área de restauração e hotelaria. É Formador de Cozinha em várias Escolas de Hotelaria e integra o júri em vários Festivais Nacionais de Gastronomia. Já cozinhou em vários países como por exemplo: Inglaterra, Macau, Suécia, Alemanha, Escócia, Canadá, USA, Espanha e Brasil. Porém, faz parte de algumas Confrarias como Confrade de Honra: Confraria das Tripas à Moda do Porto, Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada, Confraria dos Velhotes, Confraria Ibérica da Castanha, Confraria do Butelo e das Casulas, Confraria Gastronómica do Porco Bísaro e do Fumeiro de Vinhais, Confraria da Broa de Avintes... entre outras.
ALHEIRA, PELE CROCANTE E ESTALADIÇA...
Já diz a história que a Alheira foi inventada pelos judeus refugiados em Trás-os-Montes que, por não consumirem carne de porco, acabavam por ser, facilmente, identificados e perseguidos.
A proibição da carne de porco na alimentação dos judeus está, claramente, expressa no capítulo 11 do Levitico: “Entre todos os animais da terra, eis que os que podereis comer: aqueles que tem os cascos fendidos e que ruminam (...). O Porco, que tem os cascos fendidos, mas não rumina, é impuro.”
Em Trás-os-Montes, era comum as famílias terem, ao longo do ano, nas suas cozinhas, os enchidos derivados da carne de porco, pendurados ao ar livre.
Então, os judeus, para não serem identificados, começaram a fazer um enchido que diziam incluir carne de porco, quando o que tinha era carne de aves e de outros animais.
Os cristãos copiaram o método, introduziram no enchido a carne de porco e o processo revelou-se um excelente manjar. Assim, nasceu a Alheira.
Cada vez mais, a Alheira tem tido uma procura muito grande. Aproximam-se as denominadas “feiras de fumeiro”, verdadeiramente essenciais à economia do interior, de que dependem muitas centenas de famílias. Os enchidos transmontanos são, sem dúvida, uma das maiores atrações gastronómicas deste território, onde muitos visitantes retornam pelos seus pratos tentadores, cheios de tradição e, naturalmente, pela beleza natural desta região.
Aqui em casa, a tradição continua. Todos os anos, ainda se faz a matança tradicional do porco. É um dia de festa, um dia especial e, por isso, um motivo de sobra para juntar os amigos.
Naturalmente, as alheiras são preparadas a rigor. As mesmas são feitas no segundo dia após a matança. Também nesse dia não posso faltar, estou sempre presente.
Por volta das 6h30, as panelas de ferro começam a tomar posição à volta da lareira, nestas panelas cozinhamos as carnes: os ossos da assua, as cabeças dos porcos, a carne gorda da parte da barriga e as galinhas velhas que criámos ao longo do ano.
Quando as carnes estão cozidas, preparamos as tradicionais SOPAS DAS ALHEIRAS, fazemos uma pausa nos trabalhos e vamos todos para a mesa. Mais um momento alto para quem é apaixonado pela tradição e aprecia a gastronomia popular portuguesa. Deliciamo-nos colherada atrás de colherada, a roer os ossos da assua e, de seguida, a lamber os dedos... Uma iguaria singular que só é possível comer nesse mesmo dia. E a vontade e o desejo permanecem de um ano para o outro...
Depois regressamos aos trabalhos, as carnes são, cuidadosamente, desfiadas e outras cortadas em pequenos cubos para depois juntar ao restante preparado das alheiras.
Na semana seguinte regresso a casa dos meus pais, lareira acesa, brasas na frente, a grelha a aquecer e lá saltam as alheiras para cima da grelha... crocantes e estaladiças, é assim que eu gosto, seja ao pequeno-almoço, ao almoço, ao lanche ou ao jantar.
Para quem não sabe a matança ou abate de animais, nas casas particulares, ainda, é permitido:
O Despacho n.º 14535-A/2013, publicado a 11 de Novembro de 2013, entrou em vigor a 1 de janeiro de 2014. Através deste despacho, é autorizada a matança de animais fora dos estabelecimentos aprovados para este fim. O ponto 2 deste despacho, refere:
"É autorizada a matança para autoconsumo de bovinos, ovinos e caprinos com idade inferior a 12 meses, de suínos, aves de capoeira e coelhos domésticos, desde que as carnes obtidas se destinem, exclusivamente, ao consumo doméstico do respetivo produtor, bem como do seu agregado familiar e sejam respeitadas as seguintes condições(…)"
